C’est l’un des fromages préférés des français. Pâte pressée cuite, le Comté est fabriqué avec du lait cru de vache Montbéliarde ou Simmental, dans le Massif du Jura, une région de moyenne montagne qui s’étend sur les départements du Jura, le Doubs et l’Ain.
C’est la rudesse des longs hivers dans ces massifs montagneux qui a contraint les hommes à transformer leur lait en un fromage “de garde”, appelé Vachelin.
Ces fromages de grande taille permettaient une conservation plus longue et nourrissaient la famille entière pendant tout l’hiver. Ces grands fromages nécessitant beaucoup de lait, les producteurs s’unissaient en coopérative et apportaient leur lait à la fruitière. Cette forme d’organisation laitière est née il y a 8 siècles mais ces valeurs de solidarité et de partage n’ont jamais été abandonnées puisque les fruitières et le savoir-faire fromager ancestral demeurent.
Chaque jour, le Comté est élaboré artisanalement dans de petites fromageries de village, les “fruitières”. Le lait cru est collecté sur les exploitations laitière de la zone de production, située entre 200 et 1500 mètres d’altitude et dans un rayon de 25 km autour de la fromagerie. 400 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de Comté de 40 kg, dans le respect d’un savoir-faire qui n’a pas changé depuis des siècles. Puis c’est dans le silence et la pénombre des caves d’affinage que le Comté prend tout son temps pour devenir un fromage riche en goût et en saveurs.
Le Comté affiné 12 mois, présente au fil des saisons une étonnante richesse aromatique : de notes fleuries à des arômes francs et épicés qui se révèlent longuement en bouche.
Le Comté d’hiver à pâte claire se caractérise par des nuances de noisette et fruits secs, végétales ou torréfiées plus marquées. Le Comté d’été, à pâte jaune révèle des parfums plus fruités.
Avec sa pâte dorée, souple et onctueuse, ce Comté AOP affiné 12 mois se déguste seul, en plateau de fromage ou à tout moment de la journée, en lamelle, râpé ou fondu.
Informations nutritionnelles :
Lait : lait de vache cru
Valeurs pour 100g :
- Energie : 1771 kj / 427 kcal
- Matière grasse : 35 g dont acides gras saturés : 23 g
- Glucides : 1 g
- Protéines : 27 g
- Sel : 0,76 g
- Matière grasse / extrait sec : 45 % < MG/ES <54%
Allergènes : lait et produit à base de lait (lactose)
