Ancienne “complice” de la Fourme d’Ambert avec laquelle elle a partagé une appellation commune jusqu’en 2002, la Fourme de Montbrison est fabriquée sur les sommets du Massif du Forez. Les vastes forêts de hêtres et de sapins y côtoient des landes, tourbières et prairies à la richesse floristique remarquable.
Un paysage aujourd’hui encore jalonné de quelques jasseries, fermes d’estives où l’on fabriquait déjà le fromage au XIXème siècle. A cette époque, les Fourmes de Montbrison étaient fabriquées dans ces bâtiments de pierre à toit de chaume. Le terme de jasserie n’existait pas. On parlait des loges (côté ligérien) ou des cabanes (côté auvergnat).
Aux beaux jours, ce sont les femmes des fermiers de la vallée et leur fille aînée qui montaient dans les montagnes en estive avec les troupeaux de vaches. Elles y assuraient la traite du lait puis la fabrication des Fourmes qui étaient affinées tout l’été. A l’automne ces dernières étaient vendues sur le marché de Montbrison. Nom de la commune de la Loire qui a donné son nom à la Fourme locale.
Aujourd’hui, la Fourme de Montbrison est produite à plus de 600 m d’altitude sur une zone limitée à 33 communes des départements de la Loire et du Puy de Dôme, situées autour des Hautes Chaumes, zone centrale à l’appellation.
D’une remarquable finesse, cette pâte persillée à la particularité d’être salée dans la masse et d’être égouttée sur des chéneaux en bois de résineux pendant 8 jours minimum. Les chenaux assurent le maintien de la Fourme. Le bois joue un rôle régulateur ; il sèche ou hydrate la croûte et supporte la flore bactérienne. A ce stade, la Fourme de Montbrison se pare de sa belle croûte orangée qui fait sa particularité. Piquées de part et d’autre par de grandes aiguilles pour favoriser la circulation de l’oxygène et le développement du bleu, les Fourme de Montbrison sont ensuite placées en cave fraîche et humide, debout sur des planches de bois de sapin. Elles y resteront un minimum de 28 jours. Temps nécessaire à la formation d’une croûte fine et au développement du persillage bleuté en son cœur.
La Fourme de Montbrison se présente entière sous la forme d’un cylindre, plus haut que large et pèse environ 2,5 kg.
Informations nutritionnelles :
Lait : lait de vaches pasteurisé
Valeurs pour 100g :
- Energie : 1 505 kj / 363 kcal
- Matière grasse : 30,7 g dont acides gras saturés : 21,8 g
- Glucides : 0 g
- Protéines : 21,7 g
- Sel : 1,9 g
- Matière grasse / extrait sec : 56,3 %
Allergènes : lait et produit à base de lait (lactose)
