Originaire de Franche-Comté, le Morbier tire son nom d’un village du Jura. Fromage à pâte pressée non cuite, AOP depuis l’an 2000, sa particularité réside dans la fine ligne horizontale de cendres qui partage sa pâte en deux.
Pour comprendre la particularité de ce fromage et de cette ligne de cendre, il faut remonter deux-siècles en arrière, à une vieille tradition fermière. Dans les fermes isolées de Franche-Comté, les agriculteurs utilisaient le reste de lait de la traite initialement utilisé pour la fabrication de Comté afin de fabriquer un fromage pour leur consommation personnelle. Ils préparaient alors un fromage en deux fois. Le lait caillé du matin était recouvert d’une fine couche de suie grattée sur les parois du chaudron pour le protéger. Le lendemain matin, ils ajoutaient le caillé issu de la deuxième traite. Ils obtenaient alors un fromage traversé d’une ligne noire. Aujourd’hui, cette ligne noire, désormais tracée avec du charbon végétal est purement décorative mais reste la signature de ce fromage à la pâte lisse et fondante.
Fabriqué dans le massif jurassien, dans le Doubs ou le Jura, avec le lait de vaches de races Montbéliarde ou Simmental, le Morbier AOP doit être affiné au moins 45 jours. Sa croûte est lavée, trempée dans un bain de saumure durant la période d’affinage.
Le Morbier AOP pèse entre 5 et 8 kg. Il fait 30 à 40 cm de diamètre pour 5 à 8 cm de haut. Rond avec des bords légèrement renflés, sa pâte est claire, parfois ponctuée de quelques petits trous. Sa croûte beige présente des nuances ocres à brunes.
Son goût est franc, doux et crémeux, avec des notes lactiques, de vanille et de fruit sec. Sa texture est moelleuse et fondante. Cousin de la raclette, le Morbier se déguste en plateau de fromages, accompagné d’un vin du jura, cuisiné à froid ou à chaud et comme par exemple fondu et nappé sur des pommes de terre.
Informations nutritionnelles :
Lait : lait de vache cru
Valeurs pour 100g :
- Energie : 1481 kj / 357 kcal
- Matière grasse : 29 g dont acides gras saturés : 20 g
- Glucides : 1 g
- Protéines : 23 g
- Sel : 1,3% environ soit 1,3 g
- Matière grasse / extrait sec : 45 % minimum
- Extrait sec : 50 %
Allergènes : lait et produit à base de lait (lactose)
