Le fromage AOP Salers, c’est l’expression du terroir volcanique cantalien. Le reflet de la passion d’hommes et de femmes engagés, qui travaillent chaque jour dans le plus grand respect de la nature, des saisons et de la tradition.
Un savoir-faire qui remonte à des millénaires. Jadis, le Salers était le fromage produit près du bourg médiéval de Salers, situé à 950 mètres d’altitude. Au printemps, les fromages étaient fabriqués sur les hautes terres, en altitude, dans les fermes d’été appelées « burons », entre mai et octobre. Nourries exclusivement d’herbe pâturée, riche et grasse, les vaches donnaient un lait de grande qualité qui, par conséquent, donnait un fromage aux caractéristiques exceptionnelles.
Le fromage AOP Salers est aujourd’hui toujours fabriqué entre le 15 avril et le 15 novembre, à condition que les vaches soient nourries à satiété d’herbe pâturée.
Héritage d’un riche passé fromager, la gerle est un outil traditionnel que l’on retrouve aujourd’hui dans la fabrication du Salers. Il s’agit d’une cuve en bois (châtaignier), où le lait est réceptionné après la traite. Un récipient qui a un intérêt tout particulier, puisque le bois va permettre d’ensemencer le lait de façon naturelle en ferments lactiques et en levure avant la fabrication du fromage. Cette utilisation de la gerle marque ainsi l’identité de chaque producteur et fait de chaque fromage Salers, un produit unique.
Fromage à pâte pressée non cuite, le Salers se présente sous la forme d’un cylindre robuste de 40 cm de diamètre et d’environ 40 kg. Il passera un minimum de 3 mois en cave pour exprimer tout son potentiel et ses arômes : herbe, noisette, agrume mais aussi étable ou oignon grillé.
Un fromage Salers fabriqué avec le lait d’un troupeau composé exclusivement de vaches de race Salers portera la mention “Salers Tradition”.
Informations nutritionnelles :
Lait : lait de vache cru
Valeurs pour 100g :
- Energie : 1550 kj / 365 kcal
- Matière grasse : 30 % dont acides gras saturés : 19
- Glucides : <1g
- Protéines : 24 g
- Sel : 2 g
- Matière grasse / extrait sec : 44 %
Allergènes : lait et produit à base de lait (lactose)
