La race Salers est une race auvergnate très ancienne, prisée pour la qualité de sa production, sa rusticité et ses qualités maternelles. Aujourd’hui, une poignée de producteurs perpétue la tradition de la fabrication de fromage au lait de la race acajou auvergnate. Si la vache Salers donne un lait de très grande qualité, elle est très maternelle avec son veau. Lien est si fort qu’elle ne peut être traite qu’en sa présence ! Un lait aux caractéristiques particulières, pour un fromage au goût exceptionnel.
Le fromage Salers portant la mention “Salers Tradition” est un fromage exclusivement fermier, au lait cru issu d’un troupeau composé de vaches Salers uniquement. Le lait chaud est réceptionné dans une cuve traditionnelle, une gerle en bois, qui le maintiendra au chaud et qui permettra l’ensemencement naturel du lait en ferments et en levures. Cet ensemencement naturel, différent d’un atelier de fabrication à un autre, confère au fromage un goût et une saveur typique. 400 litres de lait sont nécessaires à la fabrication d’une fourme de Salers de 40 kg. Pâte pressée non cuite, le caillé est salé “dans la masse”, lui conférant ainsi une texture ferme et fondante à la fois.
Fabriqué aux beaux jours (15 avril au 15 novembre), quand les vaches pâturent dans les prairies auvergnates et se nourrissent exclusivement d’herbe grasse et de fleurs, le fromage AOP Salers est un fromage aux arômes complexes, fruit d’une alimentation naturelle et parfumée.
Informations nutritionnelles :
Lait : lait de vache cru
Valeurs pour 100g :
- Energie : 1550 kj / 366 kcal
- Matière grasse : 30 % dont acides gras saturés : 19
- Glucides : <1g
- Protéines : 24 g
- Sel : 2 g +-0.5
- Matière grasse / extrait sec : > 44 %
Allergènes : lait et produit à base de lait (lactose)
